23.01.2020     Комментарии к записи Сыр с плесенью горчит отключены
 

Сыр с плесенью горчит

Содержание1 Без плесени2 В чём преимущество крафтового сыра?3 Голубые деликатесы4 Так а как производят сыр?5…


Без плесени

Приготовление сыра с белой плесневой корочкой можно рассмотреть на примере «Камамбера». Сначала творожную массу укладывают в цилиндр диаметром 10,5-11 см, а потом ждут, когда из нее вытечет сыворотка. Затем головки опыляют пенициллиновой смесью Penicillium candidum (она защищает их от порчи), натирают солью и в процессе созревания несколько раз переворачивают.

По похожей технологии изготавливают все мягкие сыры с белой плесенью – отличаются лишь некоторые детали производства, форма и размер головок. Например, диск «Камамбера» в диаметре составляет 10-11 см (вес – около 250 г), а «Бри» – 36-37 см, и весит он почти 2,5-3 кг. Большинство мягких сыров реализуется цельными головками, упакованными в непрозрачную тару, поэтому рассмотреть их на срезе не представляется возможным.

https://www.youtube.com/watch?v=https:4qI8iM_MQNM

Остается лишь внимательно читать этикетку, искать срок годности (не истек ли он) и изучать информацию о происхождении сыра. Скажем, «Бри» делают в разных странах, но идеальный продукт производят только в административном регионе Иль-де-Франс, в котором расположен Париж, и в прилегающем к нему департаменте Йонна в Бургундии.

Лишь здесь готовят сыр по всем правилам, как и много веков назад. Называется он не просто «Бри», а «Бри де Мо» (Brie de Meaux). Его производство регулируется законом, и на упаковке всегда есть знак АОС (Appellation dorigine controle). По такому же принципу надо покупать «Камамбер» – настоящий делают только в Нормандии, и называется он «Камамбер де Норманди» (Camembert de Normandie).

Сыр с плесенью горчит

Есть мягкие сыры не только с плесенью, но и с мытой корочкой. Их многократно обрабатывают водой, раствором соли, пивом, вином или более крепким алкоголем – эта процедура играет гигиеническую роль и мешает росту бактерий на поверхности сыра. В Нормандии делают «Ливаро» и «Пон-лЭвек», а чуть подальше, в Пикардии и Нор-Па-де-Кале, – «Маруаль».

Кстати, купив их, не пугайся, если оранжево-красноватая корочка будет немного липкой на ощупь – это нормально. И не расстраивайся, если «Ливаро» чуть-чуть отдает аммиаком. Плохо, когда специфический запах совсем отсутствует, – это значит, что сыр стал терять кондицию. Также у нас можно найти итальянские «Таледжио» (Taleggio) и «Робиолу» (Robiola) с мытой корочкой.

Первый делают только в Ломбардии, а второй – еще и в Пьемонте. Еще один из самых знаменитых в России пахучих мягких сыров – «Лимбургский». Прославился он благодаря строчке Пушкина в «Евгении Онегине»: «Меж сыром лимбургским живым…» Деликатес ведет свое происхождение из ныне несуществующего графства Лимбургского, которое включало в себя небольшие территории Бельгии, Франции и Германии. Причем там до сих пор продолжают делать этот сыр.

1. Легкий «грибной» запах пенициллина. Аммиачный говорит о солидном возрасте продукта.

2. Тонкая корочка белого цвета или слоновой кости с незначительными следами от решетки, на которой сыр созревал.

3. Срок годности не превышает 2 месяцев.

4. В состав должны входить только молоко, молочнокислые и сычужный ферменты для созревания сыра, пенициллин и соль. Не допускается наличие красителей и консервантов.

https://www.youtube.com/watch?v=https:KIeeuRpJlVM

5. Вкус должен быть сливочным или свежего масла. Допускается легкая нотка горчинки или кислинки.

6. Текстура нежная и маслянистая, ровная и однородная, тающая во рту.  Если вдоль корочки виден сухой слой, значит, продукт хранили слишком долго.

7. Сырная масса сплошная, допустимо наличие 2-3 небольших дырочек. Показателем некачественного сыра являются многочисленные как большие, так и маленькие отверстия.

В чём преимущество крафтового сыра?

Действительно, во многих регионах России сегодня можно встретить сыроваров, которые не просто вышли на рынок или в интернет со своей, продукцией, но и встали на полки сетевых супермаркетов. В Центральной России можно найти отличную продукцию частных сыроварен Московской, Нижегородской, Воронежской, Вологодской областей и других регионов страны, неплохие заводские сыры из Адыгеи и с Алтая. Так чем хорош крафтовый сыр?

  • Прежде всего он изготавливается из проверенного, натурального сырья без промышленных заменителей, модификаторов и стабилизаторов. Частные сыровары закупают молоко у проверенных производителей и тщательно проверяют каждую поступающую цистерну. С разбавленным или некачественным молоком никто дело иметь не будет, потому что сыровару дорого имя, дороги отношения с СЭС и дорого мнение покупателей. Даже если сыр немного не удаётся (растрескивается, горчит от трав, кислит, имеет не соответствующую сорту консистенцию), он уже не уходит на полку, а остаётся у изготовителя. 
  • Имеет особый вкус и аромат. Когда сыр не содержит сухое молоко, химические стабилизаторы и добавки, искусственные ароматизаторы, его вкус и запах сильно отличаются от промышленного. Бывает даже так, что с первого кусочка потребитель не получает ожидаемый «магазинный вкус» и теряется, но со вторым кусочком через пару дней приходится бежать за новым куском, ведь тот съели.  
  • Каждая сыроварня имеет свои секреты рецептуры, поэтому могут отличаться вкусы, ароматы, названия и консистенция. Вы никогда не встретите две одинаковых качотты или рикотты, нет на свете двух абсолютно одинаковых головок рокфора и горгонзолы. Да, похожи (технология одна), но такие разные: из-за молока, региона содержания животных, вида животного, используемых бактерий и культур, опыта сыровара и даже погоды и настроения. Серьёзно!
  • Небольшой объём позволяет досконально контролировать качество каждой головки. Частные сыроварни, на самом деле, производят весьма небольшие объёмы продукции и им удаётся контролировать поминутно весь процесс и следить за качеством каждой головки сыра. Кроме того, продукция сертифицирована и проходит санитарный контроль.
  • Крафтовый сыр — гурманский. Он годится и для бутерброда, и для кулинарии (пиццы, запекания, супа), но всё же лучше употреблять его как самостоятельную изысканную закуску в необычных гастрономических сочетаниях. Тогда вы сможете прочувствовать не вкус сыра со ржаным хлебушком и маслицем (что само по себе чудесно), но и все нотки вкуса и аромата сыра, который производился и зрел по особым рецептам.

Покупая крафтовый сыр, вы получаете не просто кусок полезного продукта, но также часть традиций, опыта и бережного отношения к производству. Говоря обывательски, трудно принести домой такой сыр и обнаружить, что он «воск воском», «как резина», «отдаёт осаленным» и т.д. Во многом из-за качества и небольшого объёма производства такой сыр стоит значительно дороже заводских версий.

Голубые деликатесы

В отличие от белой плесени, которая селится лишь на поверхности головки, голубая проникает внутрь нее – так получаются «Рокфор», «Горгонцола», «Стилтон» и масса других деликатесных сыров. Даже по названию ясно, что грибок Penicillium roqueforti ведет свое происхождение из местности Рокфор. Здесь находятся пещеры-флерины.

По сути, это огромные трещины в известняковой горе Камбалу, сползающей к реке Сульзон. В них сформировался уникальный микроклимат – температура круглый год около 9º С, влажность 95% и сквозняк, который переносит споры плесени с сыра на стены и обратно. Кроме того, грибки специально культивируют на хлебе, который раскладывают в самых продуваемых местах.

Для того чтобы плесень попала внутрь сыра из овечьего молока, головки прокалывают длинными иглами – в отверстия поступает пенициллин и заселяет продукт, поедая его изнутри и образуя пустоты. Если «Рокфор» передержать, плесень может съесть его чуть ли не целиком. Остальные «голубые» делаются по схожей методике, но отличаются условиями выращивания, сроками созревания и размерами головок.

Есть тройка самых знаменитых в мире подобных сыров — французский «Рокфор», итальянская «Горгонцола» и английский «Стилтон». Но у нас наиболее популярны «Рокфор» и немецкий «Дор Блю». На их долю приходится 77% покупаемых голубых сыров, причем малоизвестного «немца» приобретают чаще, чем знаменитого «француза».

Наверное, все дело в рекламе и, конечно же, демократичной цене «Дор Блю» – стоит он 300-400 руб. за килограмм. Если твое знакомство с голубыми сырами началось именно с него, поверь – стоит продолжить дегустацию и открыть для себя более тонкие вкусы и ароматы. «Стилтон», конечно, дорог и редок, а вот входящую в мировую тройку лидеров «Горгонцолу» можно купить за 750-900 руб.

Цены на «Рокфор» начинаются от 1200 руб., но есть немало других достойных французских, немецких, австрийских и датских представителей сыров с голубой плесенью, которые стоят дешевле 1000 руб. Например, «Бле д’Овернь», «Бле де Косс», «Сент Агюр», «Бергадер». Существуют также гибридные мягкие деликатесы с белой плесенью снаружи и голубой внутри – это австрийский «Траутенфельцер» и немецкая «Камбозола».

Так а как производят сыр?

▍Порядок действий

Технология производства сыра — сложный, многокомпонентный и даже наукоёмкий процесс, в котором смешаны физика, химия и биология разом. Но есть несколько этапов, через которые проходит практически любой сорт. Вкратце расскажем вам о них.

  1. Молоко пастеризуют — однократно нагревают таким образом, чтобы все патогенные микроорганизмы погибли, а витамины и полезные вещества остались (62-65°С). На самом деле, бывают сыры и из непастеризованного молока — они гораздо ярче по вкусу и аромату, но в отличие, например, от Франции, такие сыры запрещены в России. А вот ультрапастеризованное и кипячёное молоко использовать для сыра не получится — оно теряет способность к коагуляции.
  2. На втором этапе добавляют бактериальную закваску, молоко сворачивается.
  3. Добавляют сычужный фермент (коагулянт), чтобы свернувшееся молоко превратилось в плотную массу. Сычужный фермент — это органическое соединение, которое вырабатывается желудком телёнка. Кстати, дорогой компонент, но и нужно его довольно мало на достаточно большой объём сырья. В основе использования сычужного фермента лежит способность белковых частиц ускорять химические реакции в молочной продукции и изменять их протекание. Ниже в составах сыров вы увидите, что мы указываем, что сычужный фермент животного происхождения. Это может не понравиться вегетарианцам, но они наверняка будут знать, что выход где-то есть, потому что существует несколько разновидностей коагулянтов: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный из плесени фермент) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). 
  4. Масса, полученная на предыдущем этапе, измельчается специальными ножами и получается сырное зерно.
  5. Зерно и сыворотку повторно (после пастеризации) нагревают и прессуют, в это время сыворотка сливается, остаётся зерно, загруженное в формы.
  6. Заготовку (а по факту уже настоящий молодой сыр) солят, добавляют «аддоны» и «моды» (травы, специи, культуры и т.д.).  
  7. Далее, в зависимости от сорта сыра, проходит процесс созревания.

Это если очень грубо. Любой технологический нюанс даёт свой сорт сыра — например, при изменении температуры нагревания зерна меняется сорт, также в процессе изготовления могут быть использованы продуктовые добавки (травы, орехи, овощи, специи) или добавлены особые «модификаторы» (например, грибок для сыров с плесенью типа горгонзолы, бри и т.д.). Естественно, многое зависит и от качества молока: кислотности, жирности, сезона и, конечно же, животного, которое его дало.

▍Что за бактерии?

Ниже вы увидите сорта «админского» сыра от RUVDS и там неоднократно будут упомянуты бактерии (а именно бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов). Что это за бактерии?

Сыр с плесенью горчит

Это те самые бактерии, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту, отчего растёт кислотность сыра и развитие патогенных бактерий в продукте становится затруднительным. 

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

Все закваски разделяют на мезофильные, которые использует технология изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (мягкие, свежие, полутвёрдые сорта), и термофильные, которые нужны для производства сыров с высокой температурой второго нагревания (типа грюйер, эмменталь, и т.д.). В принципе, для каждого сыра подбирается своя закваска из сочетания штаммов бактерий (условно говоря, одни бактерии сделают красивые и правильные дырки, а вторые организуют траншеи для культур плесени в горгонзоле).

К мезофильным бактериям (работающим при температуре 30-33°С) относится лактокок, который имеет несколько подвидов. Именно он и используется в сыре и отвечает за дырки, тоннели для плесневой культуры (эту функцию чаще выполняет лейконосток, ещё одна мезофильная бактерия) и даже сливочный аромат.

Термофильные бактерии, как следует из их названия, предпочитают среду потеплее, их оптимальная температура размножения 40-45 °С (но интервал может быть и от 30 до 50°С). К термофильным бактериям, работающим в сыре, относят:

  • молочную палочку Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (растет при 40-45°С, она же так называемая бактерия дельбрюка)
  • термофильный стрептокок Streptococcus thermophilus (растет при 45°С и выше)
  • болгарскую палочку Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (растет при 42°С и выше и не производит кислоту при 30°С).

К слову, бывают ещё и кисломолочные сыры (особенно в национальных кулинарных культурах) — в них не используется сычужный фермент, работает одна только закваска. Но в нашем сувенирном ассортименте таких нет.

Сыр с плесенью едят не все — кто-то не переносит запах, кто-то не любит острый, резкий, слишком пикантный вкус. Но на наш вкус они просто великолепны: нежные, солёные, с тончайшими гранулами культуры, гурманским ароматом. Хотя и нам, и сыроварам не раз приходилось слышать какие-то дикие рассказы про вредную плесень, которая выделяет яд, заражает организм и т.д.

Для приготовления сыров с плесенью (популярная и острая горгонзола, камамбер, бри с белой «пушистой» корочкой, терпко-ароматный рокфор и т.д.) используется чистая культура плесени, которая не гуляет на каких-то просторах пробирок или мисок, а смиренно дожидается своей участи в морозильных камерах в виде порошка.

Никакого вреда такая плесень не несёт. Однако нужно понимать, что плесень это всё же аллерген и у организма может быть индивидуальная непереносимость плесневой культуры. Поэтому сыр лучше не давать детям до 5 лет, больным с патологиями ЖКТ, беременным женщинам и ослабленным людям, если до этого у них не было опыта поедания такого сорта сыра.

А сколько видов сыров существует?

Если говорить о сортах, то их сотни, — по сути, каждая сыроварня, исходя из рецептуры и технологии, может назвать сыр по-своему или изобрести собственный сорт. А вот видовых групп достаточно немного, и каждый сыр можно отнести к одной из них (реже к двум).

  • Твёрдые — самые «хрестоматийные» и одновременно самые дорогие сыры с высоким сроком созревания (от нескольких месяцев до нескольких лет).  Сюда относятся пармезан, голландский, костромской, эдам, чеддер, гуда и т.д.
  • Полутвёрдые — сыры со сроком созревания в несколько месяцев и характерной особенностью — дырками разного размеры и формы (маасдам, эмменталь). В некоторых классификациях эту группу не выделяют, а относят к твёрдым.
  • Мягкие — сыры с очень коротким периодом созревания или без него. Такие сыры отличает ощутимо более мягкая консистенция и нежный вкус. Сюда относятся бри, адыгейский, камамбер. Часто у таких сыров нет корочки (если это не технологическая особенность, как у бри). Отличаются они в плане технологии изготовления: процессу свёртывания молока достаётся больше времени, а сгусток после добавления сычужного фермента иногда и вовсе не дробится на зерно. Обычно эти сыры содержат больше соли, чем твёрдые.
  • Сыры с плесенью (они могут быть отнесены сразу к двум группам) — сыры, при изготовлении которых используется чистая культура плесени. Из популярных: горгонзола, бри, рокфор, стилтон, дор блю и т.д.
  • Рассольные сыры — сыры, посолка, созревание и хранение которых проходит в солевом растворе. Они могут быть как полутвёрдыми (сулугуни), так и мягкими (моцарелла, адыгейский, брынза, чанах, фета). Такие сыры либо слоистые, либо ломкие (крошатся).
  • Плавленые (не путать с сырным продуктом!) — производятся из различных сортов сыра с добавлением пахты (типа сыворотки), сливочного масла, молока, плавильных солей. Являются продуктом вторичной термообработки и менее полезны, имеют скорее гастрономическую ценность.

Мнение специалиста

Анатолий Гендин, специалист по пищевым культурам мира, агентство «Локатор»

Мягкие сыры долго не хранятся. Чтобы кусочек деликатеса не превратился в непрезентабельный комок, попросите продавца положить его сначала на лоток, а уже потом завернуть. Хранить мягкие сыры лучше в вощеной бумаге, а не в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке. Если у вас дома есть темное, прохладное и проветриваемое помещение, держите их там. Холодильник в данном случае не лучшее место – в нем мало воздуха и много посторонних запахов.

Сыр — полезный продукт?

Сыр (не сырный продукт!) — полезный продукт с высокой питательной ценностью. В зависимости от сорта он доступен всем, от детей 1 года до глубоких стариков. Но нужно обязательно помнить, что несмотря на нормальную калорийность (300-350 ккал), он крайне жирный продукт ( бывает от 40% и выше), поэтому с ним не выйдет диеты для активного снижения веса.

Но польза, конечно, очевидна.

  • В сыре содержится весь набор витаминов молока, из которого он приготовлен. Также в нем присутствует до 22% белка, минеральные соли кальция и фосфора. 
  • Белок в сыре легко усваивается человеческим организмом. Более того, сыр в принципе хорошо усваивается, поскольку является ферментированным продуктом.
  • Сыр богат минеральными солями.
  • Сыр с плесенью, согласно некоторым исследованиям, защищает от рака кожи (меланомы), имеет бактерицидные свойства и полезен для пищеварения (но не при гастрите и панкреатите!). Плесень участвует в синтезе витамина B.
  • Сыр готов с нами поделиться витаминами А, В12, К2, цинком, фосфором, омега-3.

Однако нужно быть осторожным, если у вас аллергия на лактозу и казеин — у таких людей даже небольшой кусочек сыра может вызвать расстройство пищеварения.

Правильный «Рокфор»

  • В сырах с длительным созреванием каналы для поступления плесени в головку со временем исчезают – заполняются основной массой или деформируются самим грибком. Если же продукт выдерживался недолго или у него очень плотная консистенция, эти каналы довольно заметны.
  • Полости с голубой плесенью не должны занимать большую часть сыра. Если их чрезмерно много, значит, продукт передержан или не очень свеж.
  • Сырная масса нежная, влажная, слегка рыхловатая, но не рассыпчатая.


Adblock detector