27.01.2020     Комментарии к записи Распространенные мифы о суши, которые опровергнет любой японец отключены
 

Распространенные мифы о суши, которые опровергнет любой японец

Содержание1 Скажите, что за рис, и я скажу, какие суши…2 Чем свежее рыба, тем лучше3…


Скажите, что за рис, и я скажу, какие суши…

Рис — основа основ, без которой не обходится ни один ролл. База, определяющая качество и вкус всех позиций в меню компании. При визуальной схожести сортов риса для японской кухни подходят далеко не все. Хороший рис для суши – это когда зернышко к зернышку:  одинаковые по форме, цвету, не ломаные и без постороннего запаха.

Сорта риса для японской кухни обладают повышенным содержанием клейковины, поэтому роллы получаются плотными и не рассыпаются. Подойдет ли для суши обычный рис? Скорее всего, скрутить роллы у вас получится. В Петрозаводске многие компании используют краснодарский рис для приготовления суши. Вопрос — в соответствии таких изделий заявленному качеству, а также в честности перед потребителем.

Согласитесь, покупать обычный рис под видом «японского» — в пересчете на стоимость в килограммах вполне себе накладно, а должного удовольствия при этом не получишь. Обращайте внимание, указывает ли компания сорт риса. Например, Sushi Premium используют американский рис сорта Calrose, чтобы внешний вид и вкусовые качества роллов были на уровне.

Если улучшить свойства краснодарского риса не получится даже у самого умелого сушиста, то раскрыть всю полноту вкуса риса профессионального можно, следуя правильной технологии приготовления. Простая процедура таит множество нюансов. В первую очередь рис промывают в воде. Кто-то не промывает вовсе, кто-то ограничивается всего одним разом.

В Sushi Premium правило — промывать рис минимум 4 раза. Готовят в профессиональных рисоварках. Важный момент – в большинстве компаний рис оставляют «доходить» в пластиковом тазу. Но чтобы рис раскрылся и стал пышным, повара Sushi Premium перекладывают его в специальную деревянную кадку – хангири, которая впитывает лишнюю влагу.

Пышный и однородный рис в «Филадельфии Сяке» от Sushi Premium и «стандартная» «Филадельфия» от одной из компаний города.

Чем свежее рыба, тем лучше

Когда вы смотрите документальный фильм о природе, и видите, как медведь добывает живую рыбу и начинает ее есть, то, откровенно говоря, начинаете ему завидовать. Не стоит. Правда заключается в том, что чем дольше продукт содержится в заморозке, тем больше вредоносных бактерий успевает погибнуть. Настоящие мастера суши знают, что немолодая рыба намного вкуснее, хоть от нее и исходит немного неприятный запах.

Муж взял бочку, болгарку и белую краску. Получился отличный уличный фонтан
Необычный тюнинг: мужчина придумал способ защитить свое авто от воров
Туалетная бумага чаще всего белая, и причина не в том, что так она выглядит чище

Имбирь: красный, желтый, голубой – выбирай себе любой!

Все мы любители красной рыбы. А если конкретнее, то какой? Лосось, форель, кета… Вариантов много, и мы, по привычке или от незнания, наделяем любую рыбу данного семейства лучшими качествами, присущими лишь избранным представителям. К примеру, атлантическому лососю. Так, в составе ролла указывают: «красная рыба», а мы читаем: «лосось». Подмена понятий позволяет компаниям экономить и выдавать более дешевую рыбу за дорогую.

Распространенные мифы о суши, которые опровергнет любой японец

Лосось, обитающий в холодных водах Атлантики, является лучшим сырьем для суши. Знаменитый норвежский лосось изначально использовался всеми добросовестными компаниями. После введения санкций многие перешли на более доступное сырье из Мурманска или Чили. При этом существует и качественная замена «запрещенке» — лосось с Фарерских островов, правда, это дорогое удовольствие.

Как отличить качественного лосося от аналога? Присмотритесь к кусочкам рыбы: они должны быть блестящими, однородными по цвету и текстуре, не рваными, не жирными и без резкого рыбного запаха. А еще просто посмотрите на «Филадельфию Сяке» от Sushi Premium —  именно в ней используют лосось Фареро!

Лосось разный, «Филадельфия» одна: слева – «Филадельфия Сяке» от Sushi Premium, справа – «стандартная» «Филадельфия» от одной из компаний города.

Весь имбирь, который используется в индустрии, окрашен. Как розовый, так и белый. Белый имбирь, по неопытности или специально, многие компании выдают за натуральный, но и его подкрашивают. Бояться красителей не стоит – они природные, например, свекольный. Цвет добавляют для придания аппетитности и эстетики, так как свежий нарезанный корень имбиря – полупрозрачный. Вообще, его можно покрасить в любой цвет. Это вопрос сформированных привычек и стереотипов у компаний и потребителей.

Никогда не добавляйте имбирь в роллы. Он всегда должен лежать на тарелке отдельно. Многие рестораны предоставляют имбирь, но не оповещают о том, что с ним делать. Его истинное предназначение заключается в том, чтобы очистить вкусовые рецепторы, если вы хотите как можно сильнее проникнуться вкусовыми ощущениями. Среднему обывателю, который решил перекусить роллами, есть имбирь не обязательно. Опять же, он необходим только для дегустации.

Убивает ли васаби кишечные бактерии?

К сожалению, это прискорбная правда. Но паразиты могут водиться абсолютно в любом виде мяса. Употреблять плохо сваренный продукт животного происхождения всегда немного рискованно. К счастью, такая проблема встречается крайне редко. Если вы едите мясо, которое когда-либо подвергалось заморозке, то можете быть спокойны на этот счет. К тому же, фирмы, которые занимаются разведением рыбы, проходят тщательные проверки перед тем, как отправить ее на магазинные прилавки.

Учеными было доказано, что настоящий японский васаби эффективно убивает бактерии, которые связаны с проблемами пищеварения. Также с помощью васаби раньше консервировали некоторые продукты. Мифы о вреде этого растения ничем не подкреплены. Учтите, что настоящий васаби вы вряд-ли попробуете в обычном ресторане, его невероятно трудно выращивать, поэтому он очень дорогой. Скорее всего, под видом васаби вам преподносят тертый хрен со специями. Не стоит печалиться, хрен тоже эффективно борется с кишечными паразитами.

Стена из мрамора: как использовать серый цвет при оформлении кухонного фартука
Праздник приходит. В Китае началась самая большая миграция
«Откажитесь от пластика»: почему важно вести экологический образ жизни

Не нужно этого делать. Мало того что васаби теряет свои вкусовые свойства, также вы теряете возможность найти гармоничное сочетание этих продуктов. Некоторые повара этим промышляют, но они не иначе как настоящие профессионалы своего дела. Вероятнее всего, вы не имеете таких кулинарных навыков, которые поспособствуют тому, чтобы найти гармоничный баланс.

Распространенные мифы о суши, которые опровергнет любой японец

Все компании готовят соевый соус из концентрата. Нюанса здесь два: фирма-изготовитель сырья и способ приготовления. Соевый соус фирмы Kikkoman признан одним из лучших, но также на рынке присутствуют и другие, более дешевые аналоги, отличающиеся по вкусу. Если компания не хочет заморачиваться, концентрат просто разбавляют водой, иногда даже сырой.

Соевый соус в удобной для клиента бутылочке от Sushi Premium и стандартная упаковка соевого соуса от одной из компаний города.

Сыр в роллах – какой?

Для начала давайте разберемся, что же все-таки запекается? Поскольку профессиональный гриль имеет нагревающийся тэн сверху, то запекается не весь ролл целиком, а лишь шапочка. Это и объясняет конструкцию всех правильных «запеченок»: рис, сыр, огурец или авокадо скручены в ролл, а сверху кладется начинка, смешанная с соусом.

Только такая технология приготовления гарантирует термическую обработку всех нужных ингредиентов. Некоторых потребителей с толку сбивают псевдозапеченные роллы, шапочка которых состоит только из майонеза или соуса, а все ингредиенты положены внутрь. Такое отхождение от правил может дорого обойтись – многие продукты, например морского окуня, опасно употреблять в сыром виде, а внутри ролла он не пропекается.

Большая шапочка с начинкой в запечённом ролле от Sushi Premium и майонезная шапочка в стандартом ролле от одной из компаний города (для сравнения взяты роллы с одинаковой начинкой).

Распространенные мифы о суши, которые опровергнет любой японец

Многие любят роллы со сливочным сыром, однако и этот ингредиент имеет свои секреты. Основными продуктами для производства настоящего сливочного сыра являются творог и молоко. Существуют и дублеры – сливочный продукт, изготовленный из растительных жиров на основе порошковых смесей. Чтобы понять разницу между вкусом и составом, просто сравните живое молоко и ультрапастеризованное со сроком годности в несколько месяцев. А еще ненатуральный сыр совсем не тает, сохраняя идеальную форму, имеет пластиковый привкус, а иногда может даже горчить.

Для создания сырной шапочки тоже не всегда берут сыр в чистом виде, всегда можно смешать сыр с майонезом или полностью заменить на сырный соус. Не очень внимательный клиент вряд ли разберет.

Если обращать внимание на вкусовые нотки, всегда можно отличить настоящий сыр от имитации, достаточно прислушиваться к себе и смаковать каждый кусочек, пытаясь прочувствовать ингредиенты и всю палитру вкуса. Привычка есть именно таким образом раз и навсегда отобьет желание заказывать роллы где попало.

Ну и, по традиции, интересуйтесь названиями продуктов. Тем, кто работает с качественными ингредиентами, скрывать нечего. В роллах от Sushi Premium вы найдете сливочный сыр Cremette и твердый сыр Mozzarella.

Ролл «Нежный краб» с запеченными ломтиками сыра Mozzarella сверху и ролл «Королевский» с нежным сливочным сыром Cremette от компании Sushi Premium.

Очистите палочки для еды

Тереть палочки друг о друга для того, чтобы «очистить», считается крайне невежественным жестом. Многие люди делают так согласно «японской традиции», или они попросту начитались в Интернете о том, что палочки обязательно нужно почистить, чтобы избежать попадания занозы. По поводу обработки палочек вы можете быть спокойны, нет необходимости в их очищении. Производитель позаботился об этом за вас.

Этот жест считается очень стыдным, не вздумайте этого делать в окружении настоящих японцев.

Суши делают из сырой рыбы

Есть много ужасных вещей, которые проделали на западе с суши и роллами: от глубокой жарки каждого ролла до использования майонезной начинки.

Николай Расторгуев показал архивное фото с Валерием Кипеловым 1980 года
Морские мотивы и другие тенденции дизайна интерьера, которые стоит попробовать
Увидела цены на чехлы для планшета и решила сделать сама из старой книги

Первоначальная версия суши — это холодный рис, пропитанный ароматным уксусом. Рыба и овощи в них идут как дополнение. Некоторые рестораны на западе дошли до того, что делают суши и роллы с сырой рыбой. Сейчас ее добавляют только в специальных заведениях. Не всем такое блюдо приходится по вкусу.

Секрет успеха – в команде

Распространенные мифы о суши, которые опровергнет любой японец

Несмотря на популярность суши, в Петрозаводске до сих пор мало поваров, умеющих не только профессионально крутить роллы, но и разбирающихся в ингредиентах, составах и правилах сочетания продуктов. Многие сушисты – самоучки, некоторых обучали лишь крутить роллы на скорость, без внимания к качеству и глубинного погружения в азы японской кухни.

например, это чуть ли не единственная компания, где срезают кожуру с огурца. Поэтому даже сушист с опытом здесь начинает с позиции стажера, впитывает ценности, запоминает правила и рецепты, которым не научили в других компаниях, пробует делать круглые роллы. Специалистам в Sushi Premium интересно: где еще придется готовить из продуктов премиального качества, делать свою работу на совесть, не обманывать потребителя, заменяя натуральные ингредиенты аналогами? За время работы сформирован костяк из профессионалов, но вместе с ростом компании, потребность в сильных поварах возрастает.

Так выглядит ежедневная работа сушистов компании Sushi Premium.

Избегайте суши из пресноводной рыбы

Это не миф. Еда, приготовленная из пресноводный рыбы, может кишеть бактериями. Опять же, если не была произведена специальная обработка. Пресная вода является оптимальной средой для размножения разного рода бактерий. На самом деле, вы не найдете мест, где подают суши из пресноводной рыбы. А если и подают, то, скорее всего, это топовое место, где уверены в том, что преподнесенный продукт идеален. Если вы сами решите приготовить суши, то не используйте магазинную пресноводную рыбу, дабы обезопасить себя и своих близких.

Продаю-продаю, за бесплатно отдаю!

Цена имеет значение. Не секрет, что, как и любые другие продукты, суши подчиняется простому правилу: стоимость пропорциональна качеству и натуральности продукта. Чудес не бывает, и ни одна, даже самая популярная или богатая компания не сможет продавать качественный продукт по цене роллов из краснодарского риса.

Приходится идти или по пути тотального удешевления, предлагая привлекательно низкую цену и откровенно посредственное качество, или наоборот, закупать правильные продукты и готовить вкусные суши, пусть и с более высокой себестоимостью. Сюда можно отнести и массу маркетинговых уловок из серии «два по цене одного» или слишком большие скидки, щедрые акции.

Распространенные мифы о суши, которые опровергнет любой японец

Все эти «бесплатные раздачи» — показатель реальной стоимости суши в конкретном месте. Натуральный продукт так обесценивать не будут. Конечно, на каждый товар находится свой покупатель, но лучше следовать правилу:  баловать себя реже, но настоящими суши,  чем каждую неделю употреблять килограммы риса и майонеза.

Мода на суши пришла к нам из больших городов. Сейчас в них все большую популярность набирает тенденция делать выбор в пользу натуральных и качественных продуктов, это касается и японской кухни. Любители суши пресытились низкопробным товаром и охотно выбирают компании, ориентированные на вкус. Именно поэтому Sushi Premium за пять месяцев своей работы собрал немалое количество поклонников.


Adblock detector